রেসিপিত্রয়

লেমন টার্ট

সুইট পেস্ট, বাটার-১০০ গ্রাম, আইসিং সুগার-৫০ গ্রাম, ডিম-অর্ধেক, ভ্যানিলা-১ চা চামচ পরিমাণ, ময়দা-১৮০ গ্রাম, কর্নফ্লাওয়ার-২০ গ্রাম। লেমন ফিলিং : পাকা লেবুর রস বড় ১টা, ডিমের কুসুম-৪টা, চিনি-১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার-২ টেবিল চামচ। 

প্রথমে সুইট পেস্ট তৈরি করার জন্য একটা বোলে রুম টেম্পারেচারের বাটার আর আইসিং সুগার নিয়ে বিট করতে হবে ততক্ষণ, যতক্ষণে না ক্রিম ফুলে ডাবল হয়। এরপর এতে অর্ধেকটা ডিম আর ভ্যানিলা মেশাতে হবে। এরপর চালুনি দিয়ে চেলে রাখা ময়দা ও কর্নফ্লাওয়ার মেশাতে হবে। বেশি মাখামাখি করা যাবে না, তাতে টার্টশেল শক্ত হয়ে যাবে। আলতো হাতে মিশিয়ে প্লাস্টিকের র‌্যাপার দিয়ে মুড়িয়ে ২৫-৩০ মিনিট ফ্রিজে রেখে দিতে হবে, শক্ত হওয়ার জন্য। অন্যদিকে চুলায় একটি পাত্রে ডিমের কুসুম, লেবুর রস, চিনি ও কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে ঢিমা আঁচে রান্না করতে হবে। কোনোভাবেই নাড়া বন্ধ করা যাবে না। মোটামুটি ঘন হয়ে এলে নামিয়ে চালুনি দিয়ে চেলে বাটিতে রেখে উপরে প্লাস্টিকের কভার দিতে হবে, যাতে এর ওপর শক্ত আবরণ না পড়ে। ২৫-৩০ মিনিট হয়ে গেলে সুইট পেস্ট বেলে টার্ট মোল্ডে দিয়ে ডিমের প্রলেপ দিয়ে প্রিহিটেট ওভেনে ১৭০ সে. তাপমাত্রায় ২৫-৩০ মিনিট ব্লাইন্ড বেক করতে হবে। বেক করা হয়ে গেলে শেল ঠান্ডা হওয়ার পর লেমন পেস্ট  দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে। এয়ার টাইট বক্সে খালি শেল ১০ দিন পর্যন্ত ভালো থাকবে।

জাপানিজ কটন চিজ কেক

ক্রিম চিজ বাটার-২৫০ গ্রাম, ডিমের কুসুম-৬ টি, ক্যাস্টর সুগার-৭০ গ্রাম, বাটার-৬০ গ্রাম, ফুলক্রিম দুধ-১০০ মিলি, লেবুর রস-১ টেবিল চামচ, লেবুর খোসা-২ টেবিল চামচ, ময়দা-৬০ গ্রাম, কর্নফ্লাওয়ার-২০ গ্রাম, লবণ-১/৪ চা চামচ পরিমাণ। ডিমের মেরাং : ডিমের সাদা অংশ-৬টি, ক্রিম অফ টারটাট-১/৪ চা চামচ (যদি না থাকে সাদা সিরকা একই পরিমাণে ব্যবহার করা যাবে), ক্যাস্টর সুগার-৭০ গ্রাম।

প্রথমে ওভেন ২০০ সে. প্রি-হিট করে নিতে হবে। গরম পানির পাত্রের ওপর ক্রিম চিজের পাত্র বসিয়ে নেড়ে গলিয়ে নিতে হবে এবং গলে গেলে ডিমের কুসুম একটা একটা করে মেশাতে হবে। অন্য আরেকটি বাটিতে ৬০ গ্রাম বাটার আর ১০০ মিলি দুধও গলিয়ে নিতে হবে। নেওয়ার পর গলা চিজের সাথে দুধ মাখনের মিশ্রণ আর ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার  মেশাতে হবে। এবার এগ বিটারের সাহায্যে ডিমের সাদা অংশের সফট্ পিক মেরাং তৈরি করে নিতে হবে। এখন এই মেরাংয়ের সাথে তিনভাগে চিজের মিশ্রণটা মেশাতে হবে। মেশানোর সময় কোনো তাড়াহুড়ো করা যাবে না। ফোল্ডিং মেথডে (পাত্রের নিচ থেকে চক্রাকারে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে মেশাতে হবে) মেশাতে হবে। এরপর লেমন জিস্টে একটু কর্নফ্লাওয়ার মাখিয়ে আলতো হাতে বেটারে মিশিয়ে নিতে হবে। বেকিং মোল্ডে ঢেলে অন্য একটি বেকিং ট্রের ওপর বসিয়ে নিচের পাত্রে গরম পানি ঢেলে প্রথমে ২০০ সে. ১৮ মিনিট এরপর ১৪০ সে. ৩০ মিনিট বেক করতে হবে। কেক হয়ে গেলে সাথে সাথে ওভেন থেকে বের করা যাবে না। আরো ৩০ মিনিট ওভেনের দরজা খোলা অবস্থায় রেখে ঠান্ডা হলে বের করতে হবে। এরপর কেকের ওপর আইসিং সুগার দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে। যারা মিষ্টি কম পছন্দ করেন তাদের জন্য দারুণ একটা ডেজার্ট এটি।

মুরগির কোরমা

যে কোনো মুরগি (দেশি হলে ভালো) ১ কেজি, আাদা বাটা-২ চা চামচ, রসুন বাটা-১ চা চামচ, ধনে বাটা-১১/২ চা চামচ (ধনে প্রথমে পানিতে ভিজিয়ে আধা বাটা করে আবার পানি দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে, এভাবে ২-৩ বার আধাবাটা করে ধুয়ে নেওয়ার পর মিহি করে বেটে নিতে হবে, তাতে ধনের হলদেটে ভাব কেটে যাবে, মাংস সাদাই থাকবে), টক দই-৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা-১/২ কাপ, এলাচ-৬/৭টি, তেজপাতা-২টি, জ্বাল দেওয়া ঘন দুধ-৫০০ মিলি, ঘি-২/৩ কাপ, চিনি-১১/২ চা চামচ, লবণ- স্বাদমতো।

প্রথমে মাংস ধুয়ে টক দই দিয়ে মেখে একঘণ্টা রেখে দিতে হবে। এরপর মাংস পুনরায় ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। চুলায় পাত্রে ঘি দিয়ে তাতে প্রথমে এলাচ আর তেজপাতা দিয়ে নাড়তে হবে, এরপর এতে আস্তে আস্তে পেঁয়াজ বাটা, আদা- রসুন বাটা, ধনেবাটা দিয়ে নাড়তে হবে। তবে কোনোভাবেই বাদামি করা যাবে না। এরপর মুরগি দিয়ে কষিয়ে ৩ টেবিল চামচ ফেটানো টক দই, লবণ দিয়ে ভালোভাবে কষাতে হবে। এই রান্নাটা অল্প আঁচে রান্না করতে হবে যাতে পুড়ে না যায়। মাংস কষা হলে দুধ দিয়ে ঝোল দিতে হবে। ঝোল ঘন হয়ে এলে নামিয়ে বাদামকুচি দিয়ে পরিবেশন করতে হবে। পোলাও কিংবা পরোটার সাথে দারুণ জমে এই সাদা কোরমা।